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浅谈海洋动植物食品的加工

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 浅谈海洋动植物食品的加工 作者:周紫光 杨 华 来源:《现代经济信息》2009 年第 09 期 [摘要]现在食品加工很复杂而且要注意的事项也很多,本文主要浅谈海洋食品加工应遵循的 一些法规、生产的基本原理及带来的一系列影响,以利于充分的利用海洋资源,发挥我国海洋资 源优势。 [关键词]水产食品 加工 原理 1.有关食品安全的法律法规或规定 1.1 严厉查处水产品经营中使用违禁药物或化学物质等违法违规行为。 1.2 从事食品加工的企业必须具备相应的设备、检测手段、计量仪器、内部质量管理制度 等基本条件并获得食品生产许可证后方可从事食品的生产和加工;食品出厂必须检验合格;食品 出厂必须加贴食品市场准入标志即 QS 质量安全标志。 1.3 食品生产过程中必须符合下列要求:保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其 他有害昆虫及其孳生条件的措施;与有毒有害保持规定距离;使用的洗涤剂应对人体安全无害 [1]。 1.4 生产企业发现其生产的产品存在安全隐患的,应向社会公布有关消息,通知销售者停止销 售、告知消费者停止使用并立即召回产品且向有关监督部门报告[2]。 2.水产品加工的种类 2.1 传统水产食品的加工 2.1.1 水产品的腌制加工 腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段,而盐渍就是食盐和水分之间的扩散和渗透作用。在盐 渍过程中,由于鱼肌细胞内盐分浓度和食盐溶液中盐分浓度存在着浓度差,这就导致了盐溶液中 龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 食盐不断向鱼肌内扩散和鱼肌肉内水分向盐溶液中渗透而最终使鱼肌脱水的作用。这一作用在 整个盐渍过程中一直在进行,直到达到盐渍*衡。 2.1.2 水产品的干制加工 鱼贝类的干燥是通过其表面水分的蒸发和内部水分向表面扩散而进行的,在干制过程中,随 着被干燥物料周围空气温度的上升,空气中水蒸气压的下降,使其与物料表面的水蒸气压差增加, 使物料表面的水分快速向空气中蒸发。物料中水分由内部向表面的扩散是服从于费克定律的, 其扩散速度与水分浓度梯度成比例。 通过干制加工降低水产品中水分的含量和水分浓度(AW),从而达到抑制微生物生长,延长食 品保质期的目的。当 AW 2.2 水产冷冻食品 水产品的腐坏变质是由于水产品中的酶类和微生物共同作用的结果。引起水产品腐坏变质 的细菌主要为嗜冷性细菌,其最低生长温度为-10~5 度,最适温度为 10~20 度,最高温度为 25~30 度,当温度低于最低温度即下降至-10 度以下时,细菌的繁殖就完全停止;当温度降至-18 度以下,水 产品呈冻结状态时,水产品中 90%以上的水分冻结成冰,造成不良的渗透条件,使细菌的生长受到 抑制。 2.3 冰冻鱼糜和鱼糜制品 将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成的产品被称为冰冻鱼糜,它是 进一步加工鱼糜制品的中间原料,将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成 型、加热和冷却工序就制成了各种不同的鱼糜制品。 2.3.1 鱼糜制品加工的基本原理 鱼糜肌肉中包含一种叫做盐溶性蛋白质即肌原纤维蛋白质,能溶于中性溶液,并在加热后形 成具有弹性的凝胶体,由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成,是形成鱼糜弹性凝胶体的主要 成分。 当加工鱼糜制品时,在鱼糜中加入 2%~3%的食盐,经擂溃或斩拌,能形成非常粘稠和具可塑 性的肉糊即鱼糜制品,这种从溶胶体转变为凝胶体的过程包含着两种反应,它以肌动球蛋白的热 凝固温度(约 50 度)为界,这种是在通过 50 度以下温度带进行的网状结构形成过程称为凝胶化。 这也就是鱼糜制品的凝胶化过程。然后根据产品的需求加工成一定的形状,把已成型的鱼糜进 行加热,在加热过程中,大部分呈现长纤维的肌动蛋白溶液发生凝固收缩并相互连接成网状结构 固定下来,其中包含与肌球蛋白结合的水分,加热后的鱼糜便失去了黏性和可塑性而成为橡皮般 的凝胶体,因而富有弹性。 龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 2.3.2 冰冻鱼糜的生产技术 冰冻鱼糜的生产技术、工艺的流程来简要如下:原料鱼——前处理——水洗(洗鱼机)——采 肉(采肉机)——漂洗(漂洗装置)——脱水(离心机或压榨机)——精滤(精滤机)、分级——搅拌(搅 拌机)——称量(秤)——包装(包装机)——冻结(冻结装置)——冷藏 2.3.3 鱼糜制品生产技术 冰冻鱼糜——解冻——擂溃或斩拌(真空擂溃机、真空斩拌机)——成型(鱼丸成型机、鱼卷 成型机、天妇罗万能成型机等)——加热(自动蒸煮机、自动烘烤机远红外线加热机、微波加热 设备等)——冷却——包装(自动包装机或真空包装机与储藏 [3]。 2.4 海藻食品的加工 目前可利用的经济藻类有几十种,主要有海带、昆布、紫菜、螺旋藻等品种,可加工成盐渍 海带、调味海带丝、调味紫菜片等几百种海藻食品。 3.食品加工的影响 3.1 有利影响 经过加工后的水产品价格高于原材料的价格,增加了水产品的附加值,从而大大提高了水产 品的价值,使得海洋动植物资源的获取者获得了许多利益,增加了收入,生活水*得到提高,他们便 会扩大消费,从而在一定程度上拉动了内需,促进我国经济的发展;同时,他们拥有更多的资金去利 用新机器,并有时根据自己的实际需要,加上多年利用机器的经验可能创造出新的机器,进一步提 高我国海洋资源的利用效率。 3.2 不利影响 在工厂对海洋动植物的加工过程中不可避免的会加入一些防腐剂、保鲜剂等,在一定程度 上对人类的身体健康造成损害;同时,由于他们在加工过程中获得了巨大的利益,不可避免的会有 一些工厂为了自己的利益任意的、过度的捕捞海洋中的动植物,使得海洋生态遭到破坏。 参考文献: [1] 国务院,中华人民共和国食品卫生法[M],hibaidu.com/jasminep/blog/item/11d4239b4. 龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn [2] 国务院关于加强食品等产



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